Pasabocas
Sea cual
fuere el país de origen, hoy en día los pasabocas son populares en todo el
mundo, ya sea que se les denomine delicatessen, pasapalos, canapés, tapas,
picaduras, tidbits, snacks, bocadillos, tentempiés, boquitas o pasantes. Sea
cual sea el nombre, resultan ser pequeñas delicias clásicas, ideales para
servir junto con los cocteles o para amenizar las reuniones.
Generalmente
se utilizan para satisfacer temporalmente el hambre, proporcionar una mínima
cantidad de energía para el cuerpo o simplemente por placer.
Con los
pasabocas sucede lo que con las grandes creaciones de toda índole: muchos
quieren atribuirse su origen. En España dicen que fue Alfonso X quien ordenó
que en las tabernas el vino se acompañara de comida para evitar que el fulgor
del licor se apoderara de la gente. También se cuenta que en la zona costera de
este país, y para que la arena de la playa no cayera en las bebidas, se
colocaba una tajada de jamón sobre ellas, dando así origen a las famosas tapas.
Por su parte, los franceses aseguran que sus famosos canapés surgieron como
refinadas porciones de alimentos para servir antes del plato fuerte en eventos
sociales.
Aunque son piezas alimenticias menos complejas
de elaborar o de servir que una gran cena, también tienen sus secretos de
preparación y etiqueta. Para Régulo Pinzón, director de Alimentos y Bebidas del
restaurante Gatsby, del hotel Lancaster House, “un buen canapé debe ser
apetitoso, con excelente presentación, buen sabor y tamaño adecuado (para comer
de máximo dos bocados), y dependiendo de la ocasión pueden, incluso, ser
temáticos.
En cuanto
a la variedad, la recomendación es que haya por lo menos seis clases, sin
contar con los petit four, o aquellos pasabocas dulces que se ofrecen al
finalizar la reunión. Para evitar complicaciones tanto para quien los sirve
como para los comensales, se sugiere prever muy bien la presentación de
aquellos que llevan mucha salsa. La etiqueta indica que en un coctel se deben
tener pasabocas fríos, calientes y dulces, los cuales se sirven en orden
similar al de una cena: primero los fríos a manera de entrada, luego los
calientes –que se equiparan al plato fuerte– y como postre, los dulces. Para
que los canapés resulten perfectos, el chef Thierry Boccali, del restaurante
francés Le Grillón, indica que se deben preparar el mismo día; los fríos se
pueden hacer con unas horas de anticipación, pero los calientes sólo momentos
antes de servirlos. El cálculo promedio es de tres fríos, cuatro calientes y
tres petit four, para un total de diez para cada persona.
En su
concepto, los primeros pueden llevar ingredientes como verduras, pescados,
patés, huevos de codorniz o carnes frías, mientras que para los calientes
quedan muy bien las quiches de verduras, la clásica quiche Lorraine, los pasteles
de hojaldre rellenos de pollo o de carne, opciones como pinchos de carnes y
vegetales y, para finalizar, los eclaire, tartas de fruta, ponqués o
preparaciones con chocolate; todos ellos, por supuesto, del tamaño de un
bocado.
Régulo
Pinzón y Thierry Boccali coinciden en que los pasabocas, canapés o como se les
prefiera llamar, remplazan perfectamente una cena y tienen como ventaja ser más
sencillos y apropiados para atender a muchos comensales simultáneamente, pues
no requieren utilización de mesas, mantelería, vajillas ni servicio de
cubiertos.
Sopas frías
Una sopa fría
es aquella preparación culinaria que, siendo de textura líquida,
se sirve a temperatura inferior a la temperatura ambiente. Generalmente se trata de sopas elaboradas
con ingredientes de verduras. De esta forma diversas cocinas del mundo poseen recetas de sopas frías como puede ser la española con el gazpacho, el ajoblanco y el salmorejo, y la francesa como la vichyssoise elaborada con puerro. La cocina rusa posee ejemplos como la Existen
excepciones como la okroshka.
Sopas para el verano ya que
son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos
que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fría es una alternativa a
los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas,
media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero.
Gazpacho
·
El gazpacho, cuyo origen está en Andalucía, es tal vez uno
de los platos que más se conoce en el extranjero.
· Tiene unos orígenes humildes que se
remontan al siglo XVI. Fue en un principio un simple batido de agua, vinagre,
aceite, pan y ajo. Constituía una bebida refrescante para las clases menos
favorecidas.
· De caldo frío se pasa a una emulsión trabada en mortero. Un siglo más tarde
con la llegada de las batidoras, el gazpacho mejora su imagen y textura.
· El tomate y los pimientos no se incorporan hasta principios del siglo XIX,
cuando se extienden su uso en la cocina.
· Las proporciones de los ingredientes como en toda receta tradicional son
orientativas. Dependen del gusto del cocinero y de los comensales. Hay algunos
que no añaden la cebolla. Hay quien lo prefiere sin guarnición.
· Obtener un bonito color en el gazpacho depende de sus ingredientes
(una perogrullada, sí). Juegue con ellos, como si se tratara de una paleta
mezclador. Por ejemplo, si solo pone pimientos verdes, obtendrá un color rojo
marrón, poco atractivo. Sin embargo, gracias al pimiento rojo, el color mejora
mucho. Pasamos a un rojo anaranjado muy atractivo.
·La tradición andaluza manda sazonar el gazpacho con un pellizco de comino
molido.
La vichyssoise
·
La vichyssoise nació en Nueva York, allá por 1930. No es un plato
francés, aunque sí lo es su inventor. Según cuentan, su nombre responde al
homenaje que le quiso hacer este cocinero a una cantante francesa llamada
"La Vichyssoise" muy conocida por esa época en los escenarios
neoyorquinos. La cantante procedía de la ciudad de Vichy, y por esta razón esta
sopa se escribe con Y.
·
La vichyssoise se elabora fundamentalmente con puerros, patatas y nata.
Para muchos es la prima hermana de la purrusalda vasca, pero sin bacalao y
servida fría.
Crema fría de yogur y pepino:
tzatziki
Si hay una crema fría universal y consumida en
el mundo es la mezcla de pepino, yogur y menta, tiene distintos nombres, algún
toque diferente, una especia o una hierba que las diferencian pero la esencia
es la misma. Desde el Mediterráneo hasta la India en todos los lados se toma
con gran pasión. En cada lugar tiene un nombre. Tzatziki, Raita, Cacik,
Djadjik,…… y cada uno le da su toque personal.
Es una comida sana, vegetariana, con gran aporte de nutrientes, la podemos
tomar como bebida refrescante o como mezze o dip acompañado de pan crujiente o
de otras verduras. Para personalizarla
le podemos poner frutos secos, pan para hacerla más contundente, cebolla,
cominos, cardamomo y así hasta el infinito.
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